VINOS COMPUESTOS
En mis últimas visita al restaurante Mocambo de La Escala, por cierto muy recomendable, he tenido ocasión de probar tres vinos italianos que he dado en llamar "vinos compuestos". De tres formas distintas, consiste en mejorar o enriquecer vinos de uvas menos nobles o más sencillos con lías de otras uvas ya fermentadas o pasificadas. El primer ejemplo es el "Ripasso" de la Valpolicella, El Valpolicella elaborado con las uvas Corvina Rondinella y Molinara se macera en las lías fermentadas de las uvas secas que se usan para el famosísimo Amarone. El segundo ejemplo es el "governo" al uso toscano. Elaborado con la uva Sangiovese, este sistema consistía en añadir uvas pasas al final de la fermentación del Chianti. Olvidado en el tiempo, Melini es uno de los primeros elaboradores que lo recuperó. Y por último con la uva Barbera se elabora otro vino compuesto donde el Barbera d'Alba se pasa por lías de Nebbiolo -una uva mucho más noble- cuyo nombr...
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